Que diriez-vous d'apprendre à cuisiner la truffe et de faire vos conserves et recettes de foie gras ? Idée appétissante non ? C'est ce que vous propose Pierre CORRE, à l'Auberge de la Truffe en Périgord. Suivez le chef !
L’Auberge de la Truffe, à Sorges, au bord de la Nationale 21, entre Périgueux et Limoges, fut en premier lieu un café-tabac construit par un Poilu de la guerre de 14. Pierre CORRE en est le chef depuis 1982. Depuis 2014, Eve et Yves NOTTELLET poursuivent l’aventure de l’Auberge en tant que propriétaires-exploitants. Adeptes des circuits-courts, avec l’équipe de l’Auberge, avec les producteurs locaux ils souhaitent pérenniser la tradition de la truffe à Sorges. Les stages de découverte autour du foie gras et de la truffe sont là pour ça.
Depuis plus de 35 ans, Pierre travaille la truffe et le foie gras.
« J’ai commencé avec 1 kilo de truffes.
Et maintenant, j’en ai cuisiné des tonnes ! »
Son plat-signature est tout trouvé : l’omelette aux truffes, un plat classique et traditionnel.
« J’avais appris à faire les omelettes roulées
aux pommes de terre, aux cèpes ou aux ris de veau.
J’ai eu envie d’essayer avec de la truffe. C’est parti comme ça. »
Pierre lance alors un menu complet à la truffe. Il imagine en même temps les premiers stages sur le canard et le foie gras. L’objectif était d’attirer du monde aussi l’hiver. Le stage « truffe » est ainsi né, il y a plus de 25 ans.
L’Auberge de la truffe propose des stages culinaires autour du canard. Ils ont lieu de novembre à février, à la saison du marché au gras et à la truffe.
Les stagiaires vont sur le marché, à la rencontre des producteurs. C’est un véritable échange. Le chef les accompagne et les aide également à sélectionner les meilleurs produits.
« Travailler les produits locaux, c’est ce qu’il y a de mieux.
On achète un canard complet et je montre comment utiliser toutes les parties.
Je propose des recettes traditionnelles autour du foie gras,
la levée des magrets, les confits, les rillettes, le cou farci… »
Pierre CORRE est un passionné : il aime les produits du Périgord et partager sa passion pour la cuisine. Le but des stages est que vous soyez heureux de dire : « C’est moi qui l’ai fait ! » Ainsi, vous saurez faire vos conserves après avoir choisi vos produits.
« Dans les stages, je partage mon savoir-faire.
Les gens sont contents ensuite de pouvoir refaire la même chose chez eux. »
La région est idéale pour apprendre à cuisiner la truffe. Les marchés sont nombreux : Excideuil le jeudi, Brantôme le vendredi, Périgueux et Thiviers le samedi, Sorges le dimanche matin.
Comme pour le stage sur le foie gras, l’un des objectifs est de rencontrer les producteurs, de savoir choisir les produits. Mais également de connaître l’histoire de la truffe, sa production, et les secrets de ce « diamant noir du Périgord ».
Yves NOTTELLET et Pierre CORRE vous proposent des rencontres riches, à Sainte-Croix-de-Mareuil, chez Daniel CHAUME, pour une démonstration de cavage avec un cochon (c’est le dernier en Dordogne), ou sur Sorges, au Domaine de Saleix ou vous vous laisserez surprendre, au cours d’une séance de cavage avec un chien, par une truffière centenaires. Mais également avec d’autres trufficulteurs et encore avec Albin MEYNARD à la Ferme d’Andrevias.
Pierre CORRE vous montre toutes ses techniques et secrets : comment sentir la truffe, la râper, l’intégrer dans les recettes, les cuissons…
Une astuce du chef ? Pour vos œufs brouillés truffés, testez chez vous avec de la ciboulette à la place de la truffe : ça revient moins cher pour expérimenter une cuisson et une texture ! Vous verrez ainsi si c’est trop cuit ou pas assez…
« Le jour J, vous mettez vos truffes, et vous savez faire ! »
Presque un jeu d’enfant ! Ce qu’aime le chef, c’est la simplicité, l’authenticité.
On vous met un peu plus l’eau à la bouche ?
Pour le menu tout truffe, le chef a prévu un cappuccino truffé. Céleri-rave, blanc de poireau, oignon blanc, de l’eau salée, de la crème fouettée montée en émulsion, de l’huile de truffe et de la truffe râpée : voilà une soupe délicieuse pour bluffer vos convives !
Ensuite le chef propose omelette et brouillade à la truffe. Puis de la Saint-Jacques. Coupée en deux, poêlée à l’unilatérale, un délice pour les papilles ! S’en suit le magret à la royale. Rien n’est laissé au hasard : tout est fait pour éveiller les sens et l’appétit !
Pour le dessert, plusieurs choix, mais voici le nôtre : l’île flottante ! Les gens aiment ce dessert qui rappelle l’enfance. Ajouter de la truffe surprendra donc vos invités. Un peu d’huile de truffe dans la crème anglaise à la place de la vanille. Quelques copeaux râpés dans les blancs montés en neige. On peut même faire cuire les blancs au micro-onde : quelques secondes suffisent pour les figer.
« C’est rapide, c’est simple. On sent bien la truffe dedans. »
Ça y est, vous salivez ?
L’Auberge de la Truffe est ouverte tous les dimanches soirs, de Pâques à Toussaint.
Il est possible également de combiner les stages culinaires avec d’autres découvertes : visite de l’écomusée de la Truffe à Sorges, séjours œnologiques à Bergerac, Saint-Émilion, Pomerol, découverte des caviars de Neuvic, du Moulin de la Veyssière, de La Chanteracoise, dernière biscotterie artisanale de France…
« Nous souhaitons faire vivre à nos clients des expériences différentes, avec des échanges riches.
On veut leur apporter autre chose, leur donner envie de revenir. »
Visitez la page dédiée à l'Auberge de la Truffe sur notre site
Crédit photo : Nicolas Ravinaud, NR Photo - Auberge de la Truffe
Texte : Sèverine Mazières - Mots Nés d’Échanges
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